En Provence, tout se farcit ! Les farcis de Nice ont déjà une belle réputation dans toute la France. Les champignons, les courgettes, les poivrons, les oignons et bien sûr les tomates !  C'est un grand classique. Il faut :
8 belles tomates mûres et fermes
300 g de chair à saucisse
150 g de noix de veau
4 gousses d'ail
4 cébettes
1 bouquet de persil
1 oeuf
4 tranches de pain de mie
1 verre de lait
Un peu de riz, sel, poivre, huile d'olive
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Commençons par préparer les tomates. Il faut leur retirer leur pédoncule et couper le haut de la tomate. Délicatement, on les épépine et on leur enlève un peu de chair. Attention il ne faut pas les vider complètement ! Réservez-les.
Pour la chair, chaque famille se créé sa propre recette en faisant varier les proportions de viande. Celle que je vous propose donne de bons résultats : il faut hacher la noix de veau, les gousses d'ail, le persil et mélanger le tout à la chaire à saucisse. Ensuite, on ôte la croûte du pain de mie, on le fait tremper dans le lait, on l'essore et on l'ajoute à la farce. Au tour des cébettes maintenant qu'on émince et qu'on incorpore au tout. On sale, on poivre, on rajoute selon le goût quelques épices... Ne pas oublier l'oeuf entier ! Puis on farcit délicatement et généreusement les tomates en prenant soin auparavant de mettre une cuillère à café de riz au fond de chaque tomate. Le riz évitera aux tomates de se détremper à la cuisson et de s'affaisser. On huile un plat dans lequel on dispose les tomates les unes contre les autres. Faites-les cuire 45 mn dans un four que vous aurez pris soin de faire préchauffer à 180° C.